E型肝炎のニュースや、NHKのイノシシの刺身報道の炎上のように、肉の生食はリスクがあります。
厚生労働省「野生鳥獣肉の衛生管理に関する検討会」
「野生鳥獣由来食肉の安全性確保に関する研究」報告について（PDF：28,861KB）
分割ダウンロードは香川県のページが便利。
内臓系の写真があるので、やや閲覧注意ですが、イノシシ・シカ内臓カラーアトラスという資料が参考になります。
重複する部分もありますが、こちらも解体、調理の参考になります。
長野 信州ジビエ衛生管理ガイドライン・衛生マニュアル
北海道 エゾシカ衛生処理マニュアル
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