ステーキのテレビ番組を見る

　2月19日にNHKで放送された「世界絶品ステーキ旅　アメリカ""焼き"を極める」
https://hh.pid.nhk.or.jp/pidh07/ProgramIntro/Show.do?pkey=001-20180219-10-28250

　1軒目
ピータールーガーステーキハウス Peter Luger Steak House
　https://peterluger.com/
　日本語のレポート

　Tボーン　骨を挟んでヒレとロース
　熟成庫の温度は１度で１か月ほど熟成
　厚さ5cmにカット。外側の脂は捨てる。
　上に岩塩をかけ、水分を吸い取りつつ焼く
　下から炙ると脂が焼けて煙臭くなるため、上からのみ炙る。
（サラマンダーオーブン）

　800度で片面２分、裏面３５秒、
　皿に溶かしたバターをおき、その上で肉をカット。
　皿ごともう一度オーブンへ

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　2軒目はシアトル　AQUA
http://elgaucho.com/dine/aqua/
　科学的なおいしさを売りにした店。
　真空パックしてから湯煎で低温調理する方法。

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　マイクロソフト元CTO（最高技術責任者）のネイサン・ミアボルドが書いた「モダニスト・キュイジーヌ」が紹介。
　肉の温度は53度がもっともジューシーでやわらかいとか。
　お湯で20分
　脂が灰色になると、肉全体が柔らかくなったという判断になる。

　最後はメイラード反応として、表面だけさっと焼いて出す。
　試食では脂も水っぽくないとか。


　モダニスト・キュイジーヌ（MODERNIST CUISINE）
　日本では6万円、米Amazonで440ドル

　家庭版のModernist Cuisine at Home
　日本では1.6万円、米Amazonで110ドル

　日本語訳はされていません。


　TEDでのネイサンのプレゼンテーション「ネイサン・ミアボルド：前代未聞の料理」
https://www.ted.com/talks/nathan_myhrvold_cut_your_food_in_half?language=ja

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こちらの番組もあったようです。見逃した…
フランス　至高の熟成肉

オーストラリア　海を越えた“ＷＡＧＹＵ