2017年11月26日日曜日

書籍:世界で一番美しい包丁の図鑑


 図書館で家族が借りた本に入っていました。
 なかなか読み応えがあります。

 これまでに鹿を数十頭解体していますが、現地の皮剥ぎと大バラシは適当なナイフで何とかなります。

 解体の知識を増やし、手順、手際、左手の使い方などを工夫することで、まだ効率化できる余地は残っています。

 家に帰ってきてから 枝肉から骨をはずし、筋膜や筋を取り除き、小分けする方が時間がかかり、面倒な印象があります。
 自分にとって必要なのは、止め刺し・皮剥ぎ・大バラシ用のナイフではなく、ボーニングナイフや骨スキだと思う。

 ちなみに普段使っているのは、刃渡り15cm(6in)のガーバーのフィレナイフ。
 一般的なナイフより細身ですが、鹿の止め刺し、皮剥ぎ、大バラシには問題なく使えています。
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 紹介されている中で、解体系の刃物をメモしておきます。
 サバティエ ボーニングナイフ(sabatier Boning knife)
https://www.sabatier-shop.com/kitchen-knives_8_bellevue_boning-knife-5-in__9000des13poa.html
 刃渡り13cm(5in)37ユーロ

 阪骨/骨すき 菊一 刃渡り150mm
 写真を見ると「源兼正」という銘なのでこちらか?
http://www.kt-kitasho.co.jp/kitchenknife.html
 阪骨は関西系の骨スキで、短刀っぽい。(丸)とも書かれる。
 関東の骨スキは三角で(角)とも書かれる。
 おそらく源兼正MシリーズKC-710(定価7000円)

 victorinox boning knife rosewood
 刃渡り142mm(5.6in)ローズウッド
 これが研ぎ減ったものっぽい
 Victorinox Rosewood Wide Semi-Stiff 6 Inch Boning Knife $46.10
https://www.amazon.com/Victorinox-Rosewood-Semi-Stiff-Boning-Knife/dp/B000PL6IE6


 モラナイフのガットフック。スプーンで身を削ぐので、魚向け?
 Gutting and cleaning hook knife 352P with spoon $56
https://morakniv.se/en/product/gutting-and-cleaning-hook-knife-352p-with-spoon/
 実売 $39.99
https://www.amazon.com/Frosts-Mora-Sweden-Stainless-Gutting/dp/B0062XUBG2

 モラナイフのフィレナイフ
 9151P Filleting Knife $31.74
https://www.amazon.com/Frosts-Mora-Sweden-Filleting-Stainless/dp/B00IQPFRKY

 ゲンゾのブッチャーセット
 Genzo Butcher Set £49.96
http://sportingcutlery.co.uk/genzo-butchery-set

 Sugru
 柄の修理に使うと紹介されていた。
 粘土のように変形できるパテ。
https://sugru.com/

 アメリカAmazonのベストセラー
 Best Sellers in Boning & Fillet Knives
https://www.amazon.com/gp/bestsellers/kitchen/289854/ref=pd_zg_hrsr_kitchen_1_3_last
 ボーニングナイフは研ぎ減るし、安いもので十分という気がしてきました。

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