熟成肉の本

完全理解 熟成肉バイブル (柴田書店MOOK)

熟成肉 ―人気レストランのドライエイジングと料理―

最近流行の熟成肉の本を読んでみました。
　風をあてて乾かし、カビも生やしますが、管理がかなり難しそうです。

　一般的に小型の動物は熟成期間が短く、大型のものは長いらしい。
　塩漬けした生ハムの場合、1年間の熟成もあるとか。

動物の解体をしていると、スーパーで肉を買っていると分からない悩みがでてきます。
　熟成や保存を気にするのは大変ですが、奥深いともいえます。

　鹿肉の場合、ペットシーツで包んで冷蔵庫で１週間ぐらい放置すると、表面は乾いた生ハムっぽくなります。
　雑菌が増えない温度・湿度で、じっくりとタンパク質をアミノ酸に分解してくとして、何日間ぐらいまで大丈夫なのだろうか？


　そもそも、牛の枝肉は何日間熟成してから、精肉されるのだ？
　保管コストとトリミングの歩止りなどあるだろうが、味を追求すると何日までいけるのだろう。

　肉の場合は追跡番号がついているので、いつ屠殺されたかも分かる。
　スーパーで肉を買ったら、番号を調べてみたい。